شکر چیست؟
شکر ماده‌ای خوراکی با طعم شیرین است با فرمول شیمیایی C12-H22-O11 که به طور عام به تمامی مواد شیرین نیز گفته می‌شود. این ماده علاوه بر صنعت داروسازی و مصارف خانگی، در صنایع غذایی و پخت شیرینی، کیک و انواع دسر به کار می‌رود. شکر از شیرین کننده‌هایی است که در اشکال مختلف مانند قند، نبات، شکرهای رنگی و تزیینی دیده می‌شود.
مواد تشکیل دهنده شکر
مواد تشکیل دهنده شکر شامل گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز است که در اغلب گیاهان، میوه‌ها و لبنیات وجود دارد. نزدیک به ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندرقند به‌دست می‌آید. کشور برزیل تولیدکننده نیمی از شکر دنیاست.
نیشکر گیاه بومی جنوب شرق آسیا و جنوب آمریکا است.
شربت حاصل از عصاره‌گیری نیشکر، یک نوشیدنی محلی و غیر مهم بود تا اینکه تاجران مسلمان با آوردن نیشکر از هند به نقاط گرمسیری از جمله مصر بعدها توانستند از شیره آن کریستال شکر را بسازند و با روش‌های مختلف آن را خالص‌سازی کنند.
پس از کریستال‌سازی، به تدریج شکر در تهیه غذاها، دسرها و شیرینی‌جات در کشورهای اسلامی و سپس چین به کار رفت. با این حال شکر تا قرن هجدهم میلادی همچنان در اروپا جزو کالاهای لوکس و تجملی به حساب می‌آمد.
اولین کارخانجات صنعتی شکر گیری در قرون ۹ و ۱۰ میلادی در کشورهای اسلامی خاورمیانه بوجود آمدند که در ابتدا توسط نیروی توربین آب و بعدها توسط توربین باد کار می‌کردند. این کارخانجات به همراه محصول شکر بتدریج از طریق اندلس به کشورهای اروپایی معرفی شدند.
فواید شکر:
استفاده از شکر برای درمان زخم از روش‌های قدیمی در بسیاری از کشورهاست. تحقیقات نشان داده است که شکر یک روش درمان مؤثر برای درمان زخم‌هایی است که آنتی بیوتیک‌ها بر آن‌ها اثر ندارد. به طور کلی یکی از خواص شکر، درمان زخم است. برای خشک شدن زخم کافی است پودر قند را با یک باند روی زخم ببندید. شکر با از بین بردن رطوبت زخم از عفونت آن جلوگیری کرده و سبب بهبود سریع آن می‌شود.
انواع شکر
شکر سفید
شکر سفید عادی، همان شکریست که برای شیرین کردن نوشیدنی‌هایی مثل چای و قهوه، در سوپرمارکت‌ها و لوازم قنادی‌ها به فروش می‌رسد. سایز کریستال‌های این شکر بسته به نوع کارخانه کمی متفاوته و به آن شکر‌دون هم علاوه بر شکر سفید گفته می‌شود. در دستورهای انگلیسی با نام “White Granulated Sugar” اشاره شده است.
شکر تزئینی یا مرواریدی
شکر تزئینی، شکر دانه درشت و رنگ شدست که به صورت بسته بندی و جزء لوازم دکور و تزئین، در لوازم قنادی‌ها فروخته می‌شود. این شکر در دو سایز تولید می‌شود، نوع اول از شکر معمولی درشت تر و معمولا براقه و دو عبارت “Coarse sugar” یا “Decorating sugar” در زبان انگلیسی، به همین نوع شکر اشاره دارد.
نوع دوم شکر ماسه‌ای Sanding sugar نام دارد، سایزش مثل شکر سفید یا کمی کوچک تره و کاربردش برای تزئین کوکی‌ها و کیک‌هاست. شکر رنگی ماسه‌ای را لزوماً نباید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید و با رنگ کردن شکر معمولی با رنگ خوراکی ژله‌ای، می‌توانید محصولی مشابه این نوع شکر تزئینی در منزل درست کنید.
شکر قهوه‌ای تیره و روشن:
همونطور که بالاتر توضیح داده شد شکر سفید از حرارت دادن گیاه نیشکر یا چغندر قند، خارج کردن شیره قهوه‌ای رنگی به نام ملاس و تصفیه کریستال‌های باقیمانده به وجود می‌آید. برای تولید شکر قهوه‌ای دو روش وجود دارد، روش اول اینکه مواد را مدت کمتری در سانتریفیوژ قرار می‌دهند و مقداری از ملاس در کریستال‌های شکر باقی می‌ماند و در واقع شکر قهوه‌ای، شکری نیمه تصفیه شده است. روش بعدی بسیار مشابه شکر سفیده، با این تفاوت که در انتهای کار، کریستال‌های شکر سفید رو با مقداری از ملاس ترکیب می‌کنند و پوشش می‌دهند. وجود ملاس باعث رنگ قهوه‌ای و طعم ملاسی در شکر قهوه‌ای می‌شود.
